从牛油果中提取出来的牛油果油，一直被认为是一种健康油脂，但也有很多消费者担心，这种油脂大家庭中的“新生代”难堪大任，不能拿来炒菜，只适合凉拌菜。那么，牛油果油确实不能用来加热烹饪吗？

        中国热带农业科学院南亚热带作物研究所助理研究员吴婧波接受《中国消费者报》记者采访时表示，和精制橄榄油类似，牛油果油也是一种稳定性较好的油脂，用来炒菜没问题。当然，和所有烹调用油一样，炒菜时也应该注意不要长时间高温加热。

        吴婧波分析说，牛油果油是从果肉中提取的油脂，主要由不饱和脂肪酸和少量植物甾醇、生育酚、鱼鲨烯、叶绿素和类胡萝卜素（主要是叶黄素）等组成，其中不饱和脂肪酸的含量高达60%至70%，其主要成分为单不饱和脂肪酸，这点和橄榄油类似。牛油果油所含的单不饱和脂肪酸中，油酸含量高达45%至64%，此外还有少量亚油酸和棕榈油酸等。单不饱和脂肪酸性质较稳定，具有降低心血管疾病发生率的作用。

        而反式脂肪酸往往是植物油中危害人身体健康的“罪魁祸首”，它会在植物油经高温烹饪条件下产生。已有研究表明，菜籽油、大豆油、玉米油和橄榄油在220℃热处理过程中，反式脂肪酸含量基本保持稳定，但超过260℃后，含量明显增加。牛油果油、亚麻籽油和核桃油在200℃加热15分钟，品质受影响较小。所以，建议人们日常烹饪多以清炒方式为佳。（记者李建）

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